WINO inne od pozostałych czyli o odcieniach różu
[12.05.2016] Większość ludzi myśli, że wina różowe powstają jako kupaż białego i czerwonego wina. Nic bardziej mylnego. Należy tutaj przypomnieć ważną informację: każdy sok z winogron, bez względu na to jakiego koloru mamy gatunek, zawsze będzie jasnego koloru.
Chociaż to najbardziej uniwersalne wino to jednak najmniej popularne. Czy słusznie? W restauracji pojawia się zakochana para, zapatrzona tylko w siebie, nie widzą prawie świata poza sobą… no, ale nie samą miłością człowiek żyje, czas wybrać dania i wino. I nagle pojawia się problem: nasze papużki mają odmienne gusta kulinarne, lubią dość różne potrawy – czy wino ich jeszcze bardziej podzieli, czy jest jednak szansa na wspólne picie tego samego wina ? Na ratunek kelner czy sommelier może zaserwować wino różowe. Dlaczego różowe ? Bo on ją obdarował pięknym bukietem róż?
Większość ludzi myśli, że wina różowe powstają jako kupaż białego i czerwonego wina. Nic bardziej mylnego. Należy tutaj przypomnieć ważną informację: każdy sok z winogron, bez względu na to jakiego koloru mamy gatunek, zawsze będzie jasnego koloru, umownie nazwiemy go białym, choć zazwyczaj jego barwa zbliżona jest do wariacji na temat zieleni i żółci. Aby otrzymać wino białe wystarczy przefermentować dowolny gatunek winogron (obojętnie jakiego koloru) – oczywiście najlepsze białe wina powstają z jasnych odmian; aby otrzymać wino czerwone, używamy zazwyczaj ciemnych gron – to w ich skórkach zawarta jest tajemnica koloru wina. W czasie maceracji zawarte w skórkach winogron taniny (garbniki) i barwniki przechodzą do soku (wina) – dzięki temu procesowi wina czerwone nabierają specyficznego smaku i koloru.
Jak zatem powstają wina różowe? Ze znanych mi trzech metod w zasadzie używa się już prawie wyłącznie dwóch: pierwsza jest niezwykle zbliżona do wyrobu białych win – po kilkukrotnym miażdżeniu w prasie winogron czerwonych, szybkim oddzieleniu skórek od spływającego moszczu, wino poddaje się fermentacji. Takie wina mają zazwyczaj blado różowy kolor, rodzaj biało – żółtawego różu.
Druga metoda (zbliżona do produkcji win czerwonych), popularniejsza i dająca wina bardziej różowe w kolorze to: krótka maceracja miazgi (zmiażdżone w całości winogrona razem z sokiem), tzw. obciek, czyli zlanie w odpowiednim momencie zabarwionego soku oddzielając go w tym momencie od skórek; Obciek następuje po kilkunastu godzinach, ale często też i po dwóch dniach. Czasem producent przesadzi z długością kontaktowania się skórek i moszczu – otrzymujemy wtedy tak intensywny kolor, że trzeba z takiego soku zrobić … czerwone wino.
Trzecią metodą jest Clairet – nazwa tak charakterystyczna dla win z Bordeaux, że jeszcze do dziś w wielu miejscach Wielkiej Brytanii czy USA mówi się tak ogólnie na wina z Bordeaux. I faktycznie, clairety wyrabia się tylko w tym regionie, i tylko przez jedną czy dwie spółdzielnie winiarskie. Ta metoda zbliżona jest bardzo to wymienionego powyżej drugiego sposobu, z zaznaczeniem, że używamy tylko szlachetnych czerwonych odmian bordoskich (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc). Kontakt soku ze skórkami trwa zazwyczaj kilkadziesiąt godzin, ale nie więcej jak niecałe dwa dni.
Jak podawać wina różowe, jakie potrawy są najlepsze pod te wina? Jak wspomniałem na samym początku wina różowe są najbardziej uniwersalne, tak więc z doborem potraw nie będziemy mieli specjalnie kłopotu: jedna z zasad to kolor wina i kolor potrawy – jeśli są podobne, wino powinno pasować. Druga zasada jest bardziej złożona i wymaga pewnego obycia i zapamiętywania. Ponieważ wina różowe bardziej zbliżone są w swej materii do win białych ich zastosowanie będzie też podobne: głównie ryby i owoce morza, sałatki warzywne i owocowe, aperitif, ale… i delikatne mięsa na zimno, wszelkie delikatne wędliny.
Z klasycznych dań proszę spróbować miecznika lub pstrąga pod różową Rioję. Ciekawie też smakują sardynki czy anchois. Moim zdaniem nieźle wypadają polskie szynki gotowane. Jeśli chodzi o temperaturę podawania to można przyjąć ogólną zasadę: im młodsze wino i bledsze w swym odcieniu tym chłodniejsze – min. 7-8OC, wina bogatsze w kolor, 2-3 letnie podamy w granicach 9-10C, starsze i bardziej intensywne około 12OC, a zimą nawet około 14OC.
Nie da się ukryć, że najczęściej pija się to wino dla samego towarzystwa, dobrej rozmowy i ku zapatrzeniu w oczy ukochanej osoby. Wina te mają przecież często tak piękny kolor jak kwiaty, a szczególnie róże, którymi mężczyzna obdarowuje swoją ukochaną na pierwszych randkach … później to już różnie bywa … z kwiatami oczywiście, wina są stałe w uczuciach!
Treści dostarcza: VOYAGER WineClub
