Sherry czyli najważniejsze wino Andaluzji

Sherry czyli najważniejsze wino Andaluzji

[13.10.2015] Historia Sherry ma już ponad 3000 lat. Mają w niej swój udział Fenicjanie i Grecy. To właśnie Fenicjanie założyli Cadiz ponad 2500 lat temu gdzie kultywowali libańskie metody upraw winorośli.

Xera to fenicjańska nazwa wina uprawianego w regionie gdzie dziś jest miasto Jerez de la Frontera. Wino to trafiało na stoły całego basenu śródziemnomorskiego, a w szczególności na stoły Rzymian. Zanim przyszli tu Maurowie (ok. VIII wiek n.e.) mieszały tu się wszystkie kultury i obyczaje: fenicjańska i kartagińska, grecka i rzymska.

W czasie panowania Maurów miasto nazywało się Seris (Sherish), Hiszpanie przekształcili je w JEREZ, a Brytyjczycy w SHERRY. Arabowie nadali nowy charakter produkowanemu tu winu. Od XIII wieku datuję się ponowną zmianę charakteru tutejszego wina za sprawą religii chrześcijańskiej. W 1483 roku powstały pierwsze prawa regulujące wiele kwestii winifikacyjnych tegoż regionu. Był to pierwowzór dzisiejszej Denominacion de Origen. Czas ten to także okres szalonej popularności tego wina, od Anglii, Francji i Flamandii po miejsca nowo odkrywane przez żeglarzy; Sherry miał ze sobą Magellan, miał i Kolumb kiedy odkrywał Amerykę. Koniec wieku XVII, wiek XVIII i początki XIX to ekspansja brytyjskich inwestycji. Ten okres to także powstanie wielu winiarni istniejących do dziś.

Jerez to region winiarski położony w Andaluzji, na południu Hiszpanii, znany także jako Złoty Trójkąt; skupia się on wokół miast Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. Atlantycka bryza, 300 słonecznych dni, łagodne zimy i gorące lata, deszczu odrobina i unikalna gleba , czysta, biała, wapienna "Albariza" to cechy charakterystyczne tego regionu. Rodzimą winoroślą tego obszaru jest Palomino, znakomicie rosnący na tej ziemi szczep, który wchodzi w skład większości sherry.

Pozostałe ważne gatunki to Pedro Ximenes i Moscatel. Winogrona po ręcznych zbiorach, które zaczynają się we wrześniu i trwają około 20 dni trafiają szybko do bodeg gdzie wyciska się około 70 litrów moszczu ze 100 kg winogron. Fermentacja w temperaturze 22 – 24°C odbywa się zazwyczaj w stalowych tankach, ale jest grupa producentów stosująca jeszcze stare metody fermentacji w nowych beczkach lub używanych botas. Pierwsze wino ma około 11 – 12 % zaw. alkoholu.

Sherry dojrzewa w systemie Solera – 500 litrowe beczki (używane) stawiane jedna na drugą. Beczki wypełnione są w 75 – 80 %. Reszta to miejsce na oksydację. Najmłodsze wina są na górze (Criaderas), na samym dole zaś rząd beczek zwanych Solera – służy on do napełniania butelek, zwykle tylko z 30 procent ich zawartości w tym samym roku, następnie uzupełniany jest z beczek na wyższym poziomie, czyli winem młodszym. Liczba etapów tworzenia kupaży nie jest ograniczona, ale tworzy się je średnio z 3-6 rzędów beczek. To jest oczywiście sposób klasyczny, dzisiaj nie zawsze kupaże składowane są według wieku jedne na drugich. Często są to rzędy takiej samej criadery.

Ponieważ sherry jest winem kupażowanym i wzmacnianym nie zawsze jest winem przewidywalnym, jak mówią sami tamtejsi winiarze, ono samo powinno o tym decydować jakie chce być. Jednak w większości przypadków to mistrzowie piwnicy i venenciadorzy decydują o charakterze danego wina: czy będzie z niego fino, manzanilla czy oloroso. Potem wzmacnia się odpowiednio wino destylatem winnym i trafia ono do amerykańskich botas, gdzie zostanie poddane odpowiedniemu starzeniu i utlenianiu zgodnie z celem przeznaczenia. A cały ten proces starzenia będzie przebiegał zazwyczaj w starych kilkusetletnich bodegach.

Fino i Manzanillę produkuje się w nieco inny sposób niż pozostałe gatunki SHERRY.

W większości beczek warstwa drożdży albo ich szczególnej formy zwanej flor, powoduje intensyfikację bukietu oraz chroni jego blado-słomkowy kolor. Pozostałe sherry nie mają już do czynienia z ochroną przez flor, więc ich kolor na skutek oksydacji jest ciemniejszy.

Delikatne fino z Sanlúcar de Barrameda nosi nazwę Manzanilla. Jego charakterystyczny słony posmak bierze się z pobliskiego Atlantyku; jest ono pełne i głębokie, szlachetne i zrównoważone. Jest nieco wytrawniejsze niż fino. Rzadsza jest Manzanilla Pasada, ceniona przez lokalnych smakoszy w Sanlucar, rodzaj nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino , bliższego Amontilado, z odrobiną drożdżowego posmaku.

W Jerez produkuje się także ponad 90% hiszpańskiej brandy, która dojrzewa w beczkach uprzednio używanych do produkcji sherry. Są słodsze od brandy francuskich, z posmakiem karmelu, miękkie i pełne w ustach.

TYPY SHERRY

Dwa podstawowe rodzaje sherry to: delikatne fino – dojrzewające pod warstwą drożdży (flor) – oraz pełniejsze oloroso, utleniane w trakcie starzenia. Te dwa rodzaje dzielą się jednak na wiele podtypów, tworząc bogaty i sugestywny świat aromatów i doznań, ponieważ sherry ma tę cudowną cechę, że może mieć bardzo różny charakter w zależności od tego, w jaki sposób dojrzewało.

FINO

Swoje cechy charakterystyczne zawdzięcza głównie dojrzewaniu biologicznemu pod warstwą ochronną drożdży. Barwa od słomkowo-żółtej do złocistej, aromat zdecydowany ale delikatny, z migdałową nutą. Wino wytrawne i lekkie na podniebieniu, zawiera około 15-18% alkoholu. W chwili butelkowania fino traci ochronną warstwę flor i staje się bardzo wrażliwe na niszczące działanie tlenu, dlatego powinno być przechowywane w chłodnym miejscu. Podawać jako aperitif, z tapasami, zupami, owocami morza i rybami oraz z miękkimi serami. Temperatura podawania 7-9 °C.

MANZANILLA

Wino gatunku fino wyprodukowane w Sanlúcar de Barrameda, miejscowości, w której dzięki wilgoci warstwa flor jest grubsza i rozwija się równomiernie przez cały rok. W rezultacie otrzymujemy wino bardziej wytrawne i lekko gorzkie na podniebieniu. Wino o słomkowej barwie i przejmującym pikantnym aromacie, zawiera 15% alkoholu, czasem do 19%. Sugestie gastronomiczne i temperatura podawania podobna do Fino.

AMONTILLADO

Starzone wino, które utraciło flor w procesie dojrzewania kadziowego. Charakteryzuje się głębokim bursztynowym kolorem i zdecydowanym, choć wyciszonym, aromatem orzechów laskowych. Jest łagodne i lekkie na podniebieniu, w smaku przewija się wyraźna nuta orzechowa. Wino to powstało z gatunku fino. By je wyprodukować, zabija się drożdże poprzez dolanie nowego wina lub destylatu winnego, aż zawartość alkoholu osiągnie około 16 %. Maksymalnie Amontillado może mieć 22 %. W obu przypadkach drożdże giną, a wino dojrzewa w kontakcie z tlenem. Jeśli trunek wyprodukowano z wina manzanilla, nazywa się je manzanilla pasada. Podawać z zupami, ciekawie wypada z zupami typu consome, białymi mięsami, wyraźnymi rybami i ostrymi serami. Temperatura podawania – 12 -16 °C.

OLOROSO

Tęgie wino wytrawne z orzechowo-rodzynkowym posmakiem, o kolorze od bursztynowego, ciemnozłotego aż po mahoniowy. Zgodnie z nazwą (oloroso – wonny, pachnący) ma bardzo wyraźny aromat. Zostało wzmocnione większą ilością alkoholu niż fino, w wyniku czego nie rozwinęła się warstwa ochronna drożdży, a wino utleniło się w kontakcie z powietrzem. Wina typu oloroso nie mają charakterystycznego dla fino cierpkiego posmaku, zawierają z reguły od 17 do 22% alkoholu. Sugestie: czerwone mięsa, tapasy, wino rozmowne. Temperatura podawania – 15 – 17 °C.

PALO CORTADO

Jasno mahoniowe sherry o bukiecie orzechów laskowych i lekko wytrawnym posmaku. Zbalansowane i eleganckie wino łączące w sobie cechy poprzednio wymienionych typów. Zawartość alkoholu 17 – 22 %.

PALE CREAM

Powstaje w wyniku mieszania fino i lekkiego amontillado oraz delikatnego dosładzania całej mieszanki. Charakteryzuje się jasnożółtą lub słomkową barwą i przenikliwym aromatem. Smak jest słodki i bardzo delikatny. Ten stosunkowo nowy styl cieszy się ostatnio ogromnym zainteresowaniem. Alkohol 15,5 – 22%, temperatura serwowania 7 – 9 °C, idealne do foie gras i świeżych owoców.

MEDIUM

Od bursztynowego do mahoniowego koloru z delikatnym bukietem i nuta słodyczy. Zawartośc alkoholu 15 – 22 %, podawać z tapasami i pasztetami.

CREAM

Wino typu amoroso (tak nazywa się dosłodzone oloroso). Tęgie, słodkie sherry otrzymane poprzez dosłodzenie oloroso likierowym Pedro Ximénez lub winem muskatowym. Wino o wyciszonym aromacie, zawiera od 15,5% do 22 % alkoholu. Podawać w temperaturze od 12 do 14 °C do słodkich dań i deserów, tapasów i serów. Można serwować z lodem.

MOSCATEL

Ciemno mahoniowy kolor z nutą suszonych owoców i muszkatu. Pełne wigoru i dobrze zbalansowane wino wzmocnione.

PEDRO XIMÉNEZ

Produkowane z winogron odmiany Pedro Ximénez, pozostawionych na krzewach, aby wysychały na słońcu. Ma barwę ciemnego mahoniu i głęboki aromat rodzynek. Zawartość alkoholu od 15 do 22%. Jest słodkie w ustach, pełne i krzepkie. Doskonałe jako polewa do lodów waniliowych. Pedro Ximenes i Mostatel należy podawać do deserów, słodkich dań i niebieskich serów w temperaturze 16 – 18 °C.

Treści dostarcza VOYAGER WineClub


Oceń ten artykuł: