Co sprawia że wino uzyskuje potencjał starzenia?
[28.03.2013] Przekonanie o długowieczności wina i zarazem poprawie jego jakości z wiekiem, wręcz mitycznej nieśmiertelności tego trunku, jest u nas tak mocno zakorzenione, że funkcjonuje niemalże jako mądrość ludowa.
Przekonanie o długowieczności wina i zarazem poprawie jego jakości z wiekiem, wręcz mitycznej nieśmiertelności tego trunku, jest u nas tak mocno zakorzenione, że funkcjonuje niemalże jako mądrość ludowa, bo kto z nas nie słyszał na przykład powiedzenia o kobietach które ponoć są jak wino… Ale ponieważ nie jest to felieton o kobietach, lecz o winie, tylko w kwestii wina pozwolę sobie parę spraw wyjaśnić…
Aby powiedzenie "wino im starsze tym lepsze" było zgodne z prawdą należałoby je sparafrazować:
"Wybrane wina im są starsze tym są lepsze lecz żadne nie jest nieśmiertelne".
Większość win produkowanych w dzisiejszych czasach jest przeznaczona do bieżącego spożycia i najlepszą jakość reprezentują w przeciągu maksimum trzech lat od momentu butelkowania (lecz im młodsze tym lepsze), dotyczy to wszystkich win różowych(!), prawie wszystkich białych oraz większości win czerwonych.
Co sprawia, że wina te powinniśmy spożywać za młodu?
Kluczową sprawą jest oczywiście jakość owoców oraz cały proces winifikacji (zdecydowanie krótszy dla win przeznaczonych do bieżącego spożycia), który zamiast klasycznego klarowania zakończony jest mechanicznym filtrowaniem.
Owoce używane do podstawowych gam win producentów "nowoświatowych" oraz dużej części regionalnych win europejskich i praktycznie wszystkich stołowych, pochodzą przeważnie z młodszych krzewów, co skutkuje większym plonem, ale także niższą jakością owoców. Dzięki odpowiedniemu sadzeniu krzewów owoce są najczęściej zbierane przy użyciu kombajnów, a to pozbawia producenta możliwości szczegółowej kontroli jakości gron.
Proces winifikacji win tego segmentu jest zdecydowanie krótszy i stosuje się różne zabiegi, by w jak najszybszy sposób podnieść ekstraktywność wina przy jak najmniejszym nakładzie finansowym. Z racji tego, rzadko używa się beczek dębowych (jeśli już to 3-4 użycia), a zamiast beczek, w krajach Nowego Świata czasami do kadzi dodaje się chipsy (grube wióry) dębowe lub wkłada się stągwie (dębowe bale) by nadać winu złudnie dębowy charakter.
Winifikacja prawie zawsze zakończona jest przepuszczeniem wina przez mechaniczne filtry cząstek stałych, w których znajdują się sita z oczkami różnej grubości dzięki czemu wino jest klarowne, lecz zostaje za bardzo zubożone by wytrzymać upływ czasu.
Co sprawia że wino uzyskuje potencjał starzenia (dojrzewania)?
Owoc.
Producenci starający się uzyskać wino z potencjałem używają do winifikacji gron najlepszej jakości zbieranych ze starszych czasem kilkudziesięcioletnich krzewów. Owoce zbierane są ręcznie, dzięki czemu można już w winnicy ocenić stopień ich dojrzałości oraz jakość i przeważne przechodzą jeszcze co najmniej jeden etap kontroli w samej winiarni.
Najlepsze owoce zawierają więcej związków polifenolicznych: garbników (tanin), pigmentów barwiących (antyocjanów) i prekursorów zapachów (np. estrów), których wyższa zawartość może wpłynąć na przedłużenie potencjału wina. Zarówno w przypadku win białych jak i czerwonych bardzo ważnymi czynnikami wpływającymi na przedłużenie żywotności wina są proporcje cukrów do kwasów owocowych zawartych w gronach. Winemakerzy pieczołowicie i ostrożnie winifikują takie owoce bez zbędnego pośpiechu i ulepszania na siłę.
Beczka.
Niektóre z win białych oraz wszystkie wina czerwone trafiają do nowych beczek dębowych (czasami 2 użycia lub część wina dojrzewa w nowych a część w starszych beczkach). Beczka dębowa oprócz nadawania charakterystycznych aromatów trunkowi dodaje dodatkowo garbników dębowych mających właściwości konserwujące. Wina z najdłuższym potencjałem układają się często w dębie rok lub dwa, w ciągu których są czasami przelewane z beczki do beczki by pozbyć się z dna części osadu i dodatkowo dotlenić wino.
Dzięki stałemu dostępowi powietrza przez otwór w beczce i przelewaniu z beczki do beczki w trakcie dojrzewania (pierwsza faza klarowania z osadu), wino "przyzwyczaja" się do kontaktu z powietrzem, dzięki czemu lata (czasami dekady) spędzone w butelce, gdzie pozostawia się odrobinę powietrza, nie spowodują jego utlenienia. Na większość białych odmian beczkowanie wpływa negatywnie niwelując lub zmieniając ich typowe właściwości zapachowe. By przedłużyć ich żywotność, szczepy takie winifikuje się używając metody dojrzewania na osadzie drożdżowym.
Klarowanie i butelkowanie.
Gdy kończy się okres dojrzewania w dębie wino jest klasycznie klarowane za pomocą białka z jaja kurzego (stąd czasami spotykane na rynku wina wegańskie, klarowane bez białka) lub specjalnych alkaloidów. Substancje te wiążą większe, stałe cząsteczki i wraz z nimi opadają na dno beczki, znad którego zlewa się wino. Dla win mających uzyskać potencjał starzenia nigdy nie stosuje się filtracji mechanicznej zubażającej trunek. Wszystkie wina na świecie są w czasie całego procesu winifikacji, w różnych jej fazach siarkowane. Związki siarki konserwują i wyjaławiają wino ze wszelkich drobnoustrojów, siarkowanie nie jest jednak jedynym gwarantem długiego życia trunku.
Często po okresie beczkowania wino trafia zabutelkowane do piwnic producenta by tam dorzewać jakiś czas w butelce zanim zostanie wypuszczone na rynek. Dla win z potencjałem stosuje się butelki z grubszego i ciemniejszego szkła niż w przypadku win przeznaczonych do bieżącego spożycia. Ma to na celu zminimalizowanie negatywnego wpływu światła oraz możliwości uszkodzenia butelki.
Do zamykania napełnionych butelek winiarze używają korków naturalnych, które zapobiegają przedostaniu się powietrza do wina i jeśli są dobrej jakości, to są obojętne aromatycznie oraz termicznie dla trunku. Jest jeszcze jedna właściwość korka naturalnego, która ma wpływ na dojrzewanie wina – korek pod wpływem wilgoci pęcznieje, dzięki czemu hermetycznie zamyka butelkę (dlatego wina należy przechowywać w pozycji leżącej!). Niestety ma to też swoje minusy, korek z czasem nasiąka tak, że należy go wymienić by wino przez niego nie przesiąkło. Dlatego też w winach mających potencjalnie większe możliwości dojrzewania, stosuje się długie korki, które po jakimś czasie (zależnie od korka) należy wymienić.
Jak i gdzie przechowywać?
Aby zapewnić naszej kolekcji godziwe warunki, należy znaleźć odpowiednie miejsce lub je przystosować, a wtedy najlepszym rozwiązaniem bywa piwnica.
Temperatura.
Wino przechowuje się w stałej temperaturze 12 st.C (temperatura idealna). Oczywiście nie trzeba do tego zagadnienia podchodzić tak restrykcyjnie, ważne by temperatura wahała się w przedziale 10-15 st.C, a jej zmiany nie następowały gwałtownie. Najważniejsze jednak, by nigdy nie spadała ona poniżej 7 st.C i nie wzrastała powyżej 20 st.C!
Wilgotność.
Optymalna wilgotność dla naszych butelek to przedział pomiędzy 70-80%, w zbyt suchym pomieszczeniu korki mogą się rozsychać, a w zbyt dużej wilgotności po latach z etykiet naszych ulubionych win pozostaną tylko spleśniałe i nieczytelne kawałki papieru.
Światło, wibracje, zapachy.
Należy zminimalizować (bądź wyeliminować) dostęp promieni UV oraz zwracać uwagę czy w pomieszczeniu nie pojawiają się zbyt intensywne i obce zapachy. Dlatego też, nie powinniśmy trzymać w takim miejscu np. środków chemicznych. Jeśli przy naszej piwnicy przebiegają tory tramwajowe lub ruchliwa ulica niestety nie będzie ona najlepszym miejscem dla wina, ponieważ wibracje (szczególnie stałe) mogą mieć niekorzystny wpływ na nasze butelki.
Potencjał dojrzewania poszczególnych stylów win oraz win z konkretnych krajów i regionów.
Największą grupę win, z dłuższym niż 3-5 lat potencjałem, ze względu na bardziej złożoną strukturę i zawartość garbników, stanowią wina czerwone. Wina białe, w olbrzymiej większości, pija się za młodu, ciesząc się ich rześkim, owocowym charakterem. Są jednak odmiany i style win białych, które czy to ze względu na właściwości szczepu, beczkowanie, dojrzewanie na osadzie czy też stopień dojrzałości gron i wyższy poziom cukru lub kwasowości, lepiej znoszą upływ czasu i ewoluują w butelce. Wina różowe nie nadają się do przechowywania-pamiętajmy więc, by zawsze pić i kupować jak najmłodsze Rosé!
Inaczej przedstawia się kwestia win słodkich i likierowych. Ponieważ cukier ma właściwości konserwujące, większość win słodkich ma znacznie wydłużony potencjał, wiele win likierowych może więc przeżyć w butelce dekady. Wina wzmacniane jak Porto czy Sherry mają przeważnie dłuższy potencjał, a niektóre rocznikowe Porto to wina na dekady. Również Sherry Oloroso możemy przechowywać nawet do piętnastu lat.
Niezmiernie trudno jest jednoznacznie określić potencjał dojrzewania win z danych regionów czy krajów, trzeba tu zawsze uwzględnić umiejętności winifikacji, staranność oraz przykładanie wagi do jakości produktów przez poszczególnych producentów. Oczywiście kluczową sprawą jest jakość poszczególnych roczników. Bardzo pomocne mogą okazać się oceny przewodników winiarskich, portali oraz pism specjalistycznych, a przede wszystkim uczciwych i wyedukowanych sprzedawców. Poniżej zamieszczam krótki i dosyć ogólny poradnik zawierający wina z dłuższym niż pięć lat potencjałem dojrzewania oraz ich potencjalną żywotność.
Życzę wszystkim czytelnikom powodzenia w tworzeniu swoich zbiorów.
Francja:
Alzackie, wytrawne rieslingi do 10 lat
Alzackie wina z późnych zbiorów od 5 – 20 lat
Czerwone burgundy grand cru (otwieramy od 5 roku) do 15 lat (są wyjątki o większym potencjale)
Białe burgundy *puligny-montrachet, chablis*Grand Cru od 10 – 15 lat
Białe Bordeaux * pessac-léognan* cru classé od 8 do 13 lat
Czerwone Bordeaux lewy brzeg flagowe wina producentów*médoc, graves*(otwieramy od 8-9 roku) do 20 lat
Czerwone Bordeaux lewy brzeg*médoc, graves* cru classé (otwieramy od 8-10 roku) czasami 20 lat+, bywa że dekady
Czerwone Bordeaux prawy brzeg*saint-émillon, pomerol* cru classé (otwieramy od 6 roku) czasami 20 lat+, bywa że dekady
Słodkie Bordeaux*sauternes* do 15 lat
Słodkie Bordeaux*sauternes* grand cru często dekady
Szampany dobrej jakości millésieme i cuvée spéciale do 10 lat czasami dłużej
Białe znad Loary wytrawne, półsłodkie, słodkie *savennières,vouvray, bonnezeaux* od 5 do 30 lat
Wzmacniane z Roussillon*banyuls, maury* do 30 lat
Białe znad Rodanu *côte-rôtie, hermitage * od 5 do 20 lat
Czerwone z pólnocy doliny Rodanu *cornas, côte-rôtie, hermitage* (otwieramy po 8 roku) do 20 lat
Czerwone z południa doliny Rodanu *châteauneuf-du-pape* (otwieramy po 3-4 roku) od 5 do 15 lat
Niemcy:
Rieslingi wytrawne flagowe wina z najlepszych parceli od 10 do 15 lat
Rieslingi półsłodkie i słodkie flagowe wina z najlepszych parceli do 30 lat+
Hiszpania:
Czerwone niektóre Crianza ,Reserva i Grand Reserva*ribera del duero, rioja, priorato* do 10 lat czasami dłużej
Sherry Oloroso do 15 lat
Cava vintage, vintage reserva do 10 lat
Portugalia:
Porto rocznikowe do 30 lat czasami więcej
Węgry:
Tokaji najlepsze Aszu*5-6 puttonyos i eszencia* całe dekady
Włochy:
Czerwone piemonckie *barolo, barbaresco * (otwieramy w 6-8 roku) do 30 lat
Czerwone toskańskie *brunello, vino nobile, supertuscan * (otwieramy od 5 roku) do 30 lat
Nowy Świat:
Tutaj wszystko zależy od producenta i gamy jakościowej, zdażają się wina o potencjale dojrzewania do 30 lat
Paweł Morozowicz
Treści dostarcza portal nasze-wina.pl
